바게트의 정의, 재료, 만드는 방법

바게트는 프랑스를 대표하는 빵으로써 지금도 프랑스인들의 주식으로 큰 역할을 하고 있다.

바게트의 정의

 

바게트(baguette)는 프랑스를 대표하는 빵이자 주식이라고 할 수 있습니다. 가늘고 길쭉한 몽둥이 모양에 겉은 바삭바삭하고 속은 부드럽고 폭신한 것이 특징입니다. 바게트는 가늘고 기다란 빵의 모양에서 따와 붙여진 이름입니다. 프랑스어로 막대기나 몽둥이를 뜻한다고 합니다. 정확한 유래는 밝혀지지 않았으나 가늘고 긴 모양의 빵을 지칭하는 말로 바게트라는 단어가 사용된 것은 1920년대부터로 알려져 있습니다. 바게트는 프랑스 법에 의해 밀가루, 물, 이스트, 소금만을 사용해 만들도록 정해져 있고, 반죽의 표면에 칼집을 내어 물을 뿌려 굽는 것으로 바게트의 바삭함을 더해줍니다. 바게트는 그대로 먹거나 버터나 쨈을 발라 먹으며, 메인요리에 곁들이거나 샌드위치를 만들 때 사용하기도 합니다. 매년 파리에서는 최고의 바게트를 가리는 대회가 열린다고 합니다.

 

바게트 재료

 

기본 배합 비율에 맞춰 작성했습니다.

강력분 1000g(100%), 물 600g(60%), 생이스트 25g(2.5%), 소금 20(2%),

맥아당 4g(0.4%)

기호에 따라 강력과 박력을 섞어 사용하셔도 되고 소량의 통밀 호밀 등 섞으셔도 됩니다. 생 이스트대신에 인스턴트 이스트(드라이 이스트) 사용하셔도 됩니다. 단, 인스턴트 이스트는 기존 생 이스트 중량의 절반정도 만 사용하셔야 합니다.

 

바게트 만드는 방법

 

바게트는 제빵인이라면 알듯이 제빵의 기본 배합과 기본 재료로 이루어진 빵 입니다. 그만큼 기본이 된다는 말이고, 그만큼 기본에 충실해야 하는 어려운 제품이라는 것입니다. 재료를 믹서기에 모두 넣고 저속 2분 중속 6~8분 믹싱 해줍니다. (밀가루와 물이 섞이는 운동에너지가 발생(믹싱)하는 과정에서 밀가루가 물에 잘 녹아들어 뭉치기 시작하고 표면에 매끈하고 탄력 있는 단백질 막이 형성되는데 그것을 글루텐이라고 한다. 이 글루텐은 제빵에 있어서 발효 혹은 성형, 굽기에 아주 중요한 역할을 하는 것이기 때문에 반드시 글루텐을 형성시켜야 한다.) 글루텐 막이 형성되면 반죽의 믹싱을 멈추고 반죽을 꺼내어 외부로부터 노출을 막을 수 있는 비닐이나 면포와 같은 것으로 잘 덮어서 봄여름 가을 같이 서늘하거나 더운 환경이라면 실온에서 자연발효를 시키시고 겨울 같이 추운 환경이시면 발효실에서 온도 30도 습도 70~75 설정해 주시고 대략 30분~40분 동안 1차 발효를 시켜줍니다. 발효가 완료되면 아마도 반죽의 부피는 처음보다 1.5배에서 2배가량 늘어나 있을 것입니다. 그럼 살짝의 펀칭( 충격)으로 반죽 안의 가스를 빼줍니다. 그리고 분할 후 가볍게 둥글리기를 해주시고 2차 발효를 해줍니다. 1차 때와 마찬가지로 실온에서 면포를 덮어 1.5배에서 2배가량 부풀려줍니다. 발효가 완료된 반죽을 이제 성형할 차례입니다. 둥글리기 한 반죽을 원하는 길이만큼 가볍게 두드리며 늘려줍니다. 충분히 늘려준 반죽을 위에서 아래로 3~4번가량 말 듯이 접어줍니다. 잘 말아주셨다면 마지막 매듭 부분 확실히 손가락으로 집어 주시고 바게트 전용틀에 올려놓습니다. 마지막 굽기 전 발효를 해줍니다. 발효의 조건은 다 같다고 보시면 됩니다. 동일한 스펙의 환경에서 2배가량 커질 때까지 키워줍니다. 최종 발효가 완료된 바게트의 위에 칼집을 사선으로 길게 3~4번 정도 내줍니다. 오븐은 온도 윗불 220도 아랫불 180도 정도로 맞춰주시고 굽기 1시간 정도 전에 미리 세팅해 주세요. 빵을 오픈에 넣고 스팀을 3초간 넣어줍니다. 이건 바게트의 표면이 두꺼워지게 하지 않고 빵에 바삭한 표면을 만들어주기 위한 작업입니다. 스팀 분사 후 오븐온도는 윗불만 200도로 낮춰주시고 30분 정도 구워줍니다. 노릇하고 단단하게 바게트가 잘 굽혔다면 오픈에서 빼주시면 됩니다. 바게트가 아주 잘 굽혔다면 외부로 노출되었을 때 온도가 급격히 낮아져 버린 외부에서 빵의 외피가 균열이 이르면서 장작 타는 소리가 들리실 겁니다.

 

이 글을 마치며

 

바게트라는 것은 제빵인들에게 있어서 정신과도 같은 것입니다. 그만큼 역사와 정통을 자랑하는 기본 중의 기본인 빵입니다. 맛도 향도 좋은 바게트를 다양한 방법으로도 즐길 수 있습니다. 샌드위치 같은 식사로도, 간식으로 즐길 수 있는 핑거푸드나 토스트로도 맛도 재미도 다 같이 즐길 수 있는 빵 바게트 오늘 한번 드셔보시는 건 어떨까요?