초콜릿 역사, 영양학적 가치, 명칭

초콜릿 사진

초콜릿은 기본적으로 카카오 매스와 설탕 혼합물로 이루어진 식품으로 따뜻한 상태에서 오랜 시간 동안 정련한 뒤 판 모양 틀에 굳혀서 만들어집니다.

 

초콜릿의 역사

 

유럽에서 음료 형태의 초콜릿의 소비가 유행하기 시작한 것은 16세기부터이지만 당시에는 귀족이나 상류층의 전유물이었습니다. 1826년 네덜란드인 반 호텐이 물에 녹는 카카오 분말을 발명한 데 이어, 1847년 영국에서 최초의 판형 초콜릿 제품이 출시되면서 고형 초콜릿의 소비와 인기는 급속히 증가했습니다. 1870년 프랑스의 므니에와 그의 자손들이 누 아지엘에 세운 공장 덕분에 초콜릿은 대중화되었고, 1901년에 이르러 스위스의 로돌프 린트는 카카오 매스의 콘칭 기법(카카오 매스와 설탕, 경우에 따라 우유를 교반, 정련하는 과정)을 개발하였습니다. 이를 통해 오늘날 우리가 즐기는 다양한 초콜릿의 품질을 완성할 수 있었습니다. 스위스인 헨리 네슬레가 발명한 분유를 다니엘 피터가 초콜릿과 혼합해 최초로 밀크 초콜릿 제품을 선보였고, 프랑스에서는 연간 1인당 6.8kg의 초콜릿을 소비한다고 합니다.

 

초콜릿의 영양학적 가치

 

일찍이 의학계에서는 초콜릿을 열병, 흉통, 위통에 효능이 있는 건강 음료로 인정했다고 합니다. 카카오는 1758년 약전에 포함되었으며, 18-19세기의 당과제조사 들은 대개 약제사의 역할도 겸하고 있습니다. 설탕과 카카오로만 만든 혼합물을 지칭하는 건강 초콜릿이라는 명칭은 20세기 초까지도 통용되었고, 초콜릿은 부피 대비 열량이 높습니다(100g당 열량은 500kcal 또는 2,090kJ). 우유의 포함 여부에 따라 초콜릿은 탄수화물 55-62%, 지방 30%, 단백질 2-9%로 이루어지며 칼슘, 마그네슘, 철분, 인, 그리고 특히 칼륨을 함유하고 있습니다. 또한 초콜릿에는 카페인과 비슷한 각성효과가 있는 알칼로이드인 테오브로민 성분이 포함돼 있습니다.

 

초콜릿의 명칭

 

2003년 7월 29일 자 프랑스 법령에는 2000년에 제정된 카카오, 초콜릿에 대한 유럽 연합 강령이 명기돼 있습니다. 초콜릿의 명칭은 판형이나 봉봉 등 그 유형과 관계없이 모든 초콜릿에 일률적으로 적용되 있습니다.

 

다크초콜릿

 

설탕과 카카오의 혼합물로 카카오 함량은 최소 35%이며, 그중 17%는 카카오 버터로 이루어져 있습니다. 다크, 엑스트라, 파인, 슈페리어, 시식용 등의 수식어는 카카오 함량 최소 43%, 그중 26%의 카카오 버터를 함유하고 있음을 뜻합니다. 이는 프랑스 내에서 판매되고 있는 판형 초콜릿 대부분에 적용됩니다.

 

밀크 초콜릿과 화이트초콜릿

 

주로 녹여 사용하는 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 각각 최소 20-25%의 카카오와 14-20%의 우유 및 유제품의 건조 성분을 함유하고 있습니다. 슈페리어, 엑스트라, 파인 밀크 초콜릿이나, 시식용 밀크 초콜릿은 최소 30%의 카카오, 18%의 우유 및 유제품 건조 성분을 함유하고 있습니다. 화이트초콜릿은 최소 20%의 카카오 버터와 14%의 우유 및 유제품 건조 성분을 포함하고 있습니다.

 

커버처 초콜릿 카카오

 

버터가 더 많이 들어 있는 커버처 초콜릿은 그 함유율이 최소 31% 이상으로 점성이 높아 템퍼링, 봉봉 제작, 제과용 글레이즈 등 전문 초콜릿 작업이 가능합니다. 초콜릿(다크, 밀크, 화이트)에 카카오 버터가 아닌 식물성 유지를 첨가한 경우 별도의 명칭을 붙이지는 않습니다. 식물성 유지는 카카오 버터와 같은 종류로 간주되어 초콜릿 명칭 사용 기준에 부합하는 카카오와 카카오 버터 함량의 법적 최소 비율 범위(최대 5%)를 넘지 않는 보충분으로 들어가기 때문입니다. 단, 카카오 버터 이외에 식물성 유지를 함유하고 있다는 설명을 포장지에 읽을 수 있게 표기해야 합니다. 또한 필링 초콜릿, 필링 태블릿 초콜릿, 헤이즐넛 잔두야 초콜릿 등 적법한 첨가 재료를 표시한 명칭들도 별도로 존재하며 디저트용 초콜릿 또는 제과용 초콜릿뿐 아니라 초콜릿 스프레드, 잼, 즐레(요리용 젤리 일명 쿨리라고도 한다), 모든 초콜릿 당과류(초콜릿 바, 봉봉, 트러플 초콜릿 등) 등 다양한 상업적 명칭이 사용되고 있습니다.

 

이 글을 마치며

 

이번에는 초콜릿에 대해 알아봤는데요. 저도 이번에 공부 하면서 새로운 내용을 많이 알게 되었습니다.

정보공유를 위해 글을 쓰다보니 기존의 제 지식만으로는 부족한 것이 많아 저도 이번 기회에 새롭게 공부를 하게 되었네요.

이 글을 계기로 여러분도 저도 새로운 지식이 쌓이게 되는 뜻깊은 순간이었지 않았나 생각합니다.