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카스도스의 정의
포르투갈 선교서들에 의해 전해진 나가사키현 히라도의 향토과자로 한 입 크기의 카스텔라에 계란 노른자를 묻혀서 끓인 설탕시럽에 튀긴 다음 가볍게 설탕을 묻혀주려 부드러운 카스텔라에 설탕시럽이 코팅되어 살짝의 바삭함과 노른자의 고소함이 잘 어우러지는 일본식 디저트입니다.
카스도스의 어원
카스텔라는 스페인의 옛 지방인 '카스티야'에서 유래된 빵으로 어원 또한 그 지명에서 파생되었다고 전해집니다. 카스도스는 주재료인 카스텔라의 '카스'와 달콤하다는 뜻의 포르투갈어인 '도스'의 합성어입니다.
카스도스의 기원 와 역사
서양의 빵은 1543년 경 포르투갈과의 남만무역이 시작되면서 소총 등 다른 서양 문물과 함께 일본으로 전해 졌다고 전해집니다. 당시 포르투갈인들에 의해 전해진 빵은 오랜 향해에도 상하지 않는 딱딱한 빵이었는데 이 빵은 '호밀빵' 혹은 '비스코다'일 것으로 추정됩니다. 당시의 빵은 해외문물에 대한 쇄국정책과 추방령으로 인해 바로 대중화되지 못하다가 이후 해외와의 교류가 활발해지면서 일본에서 대중적인 형태를 갖추게 되었습니다. 서양식 빵에 일본식 속을 넣은 단팥빵, 인도에서 영국을 거쳐 일본으로 유입된 카레가 들어간 카레빵 등 일본은 서양의 빵을 독창적으로 발전시켜 일본식 빵으로 만들어 나아갔습니다. 유럽과의 교류가 활발했던 항구 도시를 중심으로 빵의 문화가 빠르게 퍼져나갔는데 카스텔라 역시 항구도시인 나가사키를 통해 들어와 일본에 정착하게 된 빵입니다. 카스텔라는 도요토미 히데요시가 나가사키의 영주에게 헌상하도록 명령을 내렸을 만큼 일본 내에서 인기가 높았지만 그 시기에는 달걀과 설탕이 매우 비쌌기 때문에 지배계층에서만 향유한 음식이었고 20세기가 되어서야 비로소 대중화가 되었습니다. 이 카스텔라와 함께 나가사키에 전해진 카스텔라도스(carella doce)라는 빵이 있습니다. 에도 중기의 유림잡화에는 도우스에 대하여, '꿀을 달이고 달걀을 뿌려 끓인 것을 도우 슬라 한다.'라고 되어 있습니다. 이처럼 카스텔라에 달걀물을 묻혀 끓인 설탕에 튀긴 것을 카스텔라도스라고 하는데, 카스텔라보다 더 많은 비용이 드는 아주 귀한 과자였기 때문에 헌상을 위해서만 한정적으로 만들어져 처음에는 일반인들이 그 존재조차도 알지 못했다고 전해집니다. 카스도스는 현재 '히라도 츠타야', 코게츠도 노포'등 나가사키에서도 수백 년의 긴 역사를 가진 노포에서만 찾아볼 수 있습니다. 카스텔라는 현재 널리 알려진 빵이지만 카스도스는 몇몇 장인에 의해서만 그 명맥을 이어가고 있습니다. 앞서 말했듯이 달걀과 설탕이 비쌌던 시절 카스텔라 자체도 귀한 음식이었지만 카스텔라에 달걀과 설탕 추가적으로 더 들어가는 카스도스는 서민들에게 그야말로 꿈의 음식이었을 것입니다. 메이지 유신 이후에 서민들에게도 보급이 되었으나 현재는 건강에 대한 관심이 높아지며 과도한 당분을 지양하는 추세가 되었고, 카스도스는 귀한 음식에서 건강에 좋지 않은 음식으로 인식이 바뀌었습니다. 실제로 카스도스 한 조각당 각설탕이 약 9~10개 분량이 사용된다고 합니다. 이러한 사회적 배경으로 카스도스를 만드는 제법이 전해진 시대부터 오늘날에 이르기까지 카스도스가 대중화될 수 없었던 이유이지 않은가 추측해 볼 수 있습니다.
카스도스 만드는 방법
구워진 카스텔라를 식히거나 만들어진 카스텔라를 구해주면 됩니다. 카스텔라의 표면에 색이 든 갈색 부분을 모두 제거하여 모두 없애 줍니다. 갈색 표면을 모두 제거한 카스텔라는 한 입 크기의 직 사각으로 2cm 간격 정도로 잘라 살짝 건조해 줍니다. 카스도스에 사용되는 달걀물을 만들었는데 달걀의 노른자만 사용하여 풀어줍니다. 노른자에 금방 잘라 건조한 카스텔라 조각들을 담갔다 빼줍니다. 달걀물이 떨어지니 충분히 흡수되고 나머지 달걀물이 떨어지도록 거름망에 받쳐둡니다. 냄비에 설탕 시럽을 끓여줍니다. 설탕과 물의 비율은 1:1이 좋은 것 같습니다. 충분히 거름망에 받쳐 뒀던 카스텔라를 끓는 설탕 시럽에 담갔다 건져냈다를 몇 차례 반복하여 준 뒤 시럽을 충분히 털어내고 식혀 줍니다. 너무 식어 버리면 표면에 시럽물이 굳어버려 설탕이 잘 묻지 않으니 설탕이 녹지 않을 정도로만 식혀 설탕 혹은 과립설탕(그라뉴당)을 뿌려서 줍니다.